Tajines, etc.

Publié le par Carotte

Je ne m'étais toujours pas lancée dans cet article, puisque cette recette n'en est en fait pas une, mais constitue plutôt un type de plat en sauce qui permet des milliers de variantes, avec finalement un seul mot d'ordre : plus c'est long, plus c'est bon. Je parle du temps de cuisson bien sûr.

Zette Guinaudeau, l'auteur de la bible es tajine "Fès vue par sa cuisine" (dont Christine vous parlera bien mieux que moi) le définit ainsi :
"Le grand principe du tajine, le secret de la viande toujours tendre, seront de la faire bouillir longuement suivant la recette, dans le court-bouillon assaisonné, aromatisé, rendu onctueux par l'huile ou le beurre, la sauce se réduisant en un coulis court et gras de velours doré, chantant de parfums étranges."

D'avance, je tiens à m'excuser auprès des vrais fanatiques et traditionalistes du tajine : les versions que j'en propose sont adaptées aux contraintes d'une cuisine occidentale. J'utilise ainsi plus généralement la cocotte en fonte que le plat à tajine consacré qui donne d'ailleurs son nom au met dans lequel on le sert :




Bref, par où commencer ? Par le tajine aux carottes ? Soit.
De toutes façons, une fois que le principe est compris, la recette ne varie que par ses ingrédients. Place ensuite à l'imagination de chacun pour adapter le tajine à ses goûts préférés !

Ingrédients :

- agneau ou mouton, un gigot par exemple ou des manches de gigot (1 par personne ou 2 pour 3)
- carottes
- tomates, ou coulis de tomates
- oignons
- huile d'olive
- épices selon l'instinct (et les goûts des convives) : cumin, ras el hanout, cannelle, poivre(s), herbes de provence, safran si vous êtes riches...

Faire revenir  rapidement les oignons et les carottes en rondelles ou petits bâtonnets dans un bon peu d'huile d'olive.
En même temps, faire revenir la viande coupée en bouts grossiers (si vous avez utilisé les manches de gigot, même pas la peine de les couper, enlever juste le gros du gras (non, ce n'est pas un pléonasme)) dans la cocotte en fonte, toujours avec une quantité honorable d'huile...
Verser les légumes revenus dans la cocotte en fonte, puis ajouter la tomate en petits cubes ou le coulis.
Lâchez vous sur les épices, selon l'humeur, moi j'apprécie en général l'association cumin-cannelle-herbes de provence.
Fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant... longtemps (au moins 3-4h)... Le mieux c'est soit d'avoir un feu avec une plaque en métal qui permet de cuire tout doucement, soit carrément d'opter pour l'option four. La viande doit être toute fondante et pouvoir se découper à la fourchette quand il commence à être pas mal.

Vous avez compris le principe ??? Voici donc mes deux autres associations préférées :
- Tajine d'agneau aubergines-oignons-tomates (exactement le même principe en remplaçant les carottes par des aubergines)
- Tajine d'agneau aux fruits secs : abricots, amandes, dattes + oignons. (dans ce cas, il n'y a pas toute l'eau rendue par les légumes et le coulis, il faut donc ajouter de l'eau)

Je n'ai proposé ici que des tajines d'agneau... tout simplement parce que c'est de loin ma viande préférée pour des plats en sauce comme ceux-ci. Mais ces tajines peuvent tout aussi bien se faire avec du poulet. Il existe aussi de nombreux tajines de poisson, mais comme je ne suis pas grande amatrice, je vous laisserai expérimenter sans moi !

Le mot de la fin revient à la cuisine de Fès : "Surtout n'oubliez pas que vous devez vous brûler les doigts pour savourer un bon tajine."

Bon appétit donc ! (avec des moufles)




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